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珈琲の精製と選別

珈琲の精製

珈琲の精製

・乾燥式(ナチュラル、非水洗式、アンウォッシュト)

摘み取ったコーヒーチェリーをそのまま乾燥させた後に脱穀し、中からコーヒー生豆を取り出す方式。
大量生産するブラジルや収穫を家ごとに行っているエチオピアなどでよく取り入れられている。

珈琲の精製

・水洗式(ウォッシュト)

チェリーの外皮、パルプ質をはぎ取り、粘着質の付着したパーチメントを発酵槽と呼ばれるタンクに入れ、8~48時間かけて発酵させた後、粘着質を洗い流したパーチメントコーヒーを乾燥・脱穀し、中からコーヒー生豆を取り出す方式。
欠点豆の混入が少なく高品質になることなどから多くの栽培地で取り入れられている。

珈琲の精製

・半水洗式(セミウォッシュト、パルプドナチュラル)

チェリーの外皮、パルプ質をはぎ取り、パーチメントを乾燥させたのち脱穀させる方式。
近年はパルプの残し具合を調整し、味わいに変化を求めている農園もある。

珈琲の精製

・スマトラ式

インドネシアの一部で取り入れている乾燥方式。
上記3方式との違いは、パーチメントを十分に乾燥させずに脱穀し、生豆の状態で乾燥させる。
この工程がマンデリン独特の深緑色の生豆を生むという。


これらの処理工程の違いが現れているのは次のような条件により現地で判断されている。

・水洗処理コストに見合う売上高が得られるか?
 水洗式のほうが清算処理コストがかかる。
・水洗処理に必要なきれいな水が十分に確保できるか?
 水の少ない地帯、急な山間部、生産量が多すぎる場合には適さないこともある。
・自然環境に与える影響は問題がないか?
・チェリーの収穫時期は集中するか?
 などを勘案して決められる。
 

珈琲の選別

出荷前に生豆を選別する。
焙煎前の選別と違い、大量のこともあり機械を使った選別方法でまず処理をする。
 




 
珈琲の精製

・風力選別
風の力で異物や軽いコーヒー豆を取り除く。

珈琲の精製

・比重選別
比重によりコーヒー豆を重さ別に分ける。

珈琲の精製

・スクリーン選別
網目を通しコーヒー豆を大きさ別に分ける。大きいもののほうが高値で取引される。

珈琲の精製

・電子選別
色の異なるコーヒー豆を取り除く。